Отельная гастрономия

Первые сто лет существования города, петербуржцы предпочитали обедать дома, поэтому рестораны и кафе требовались исключительно приезжим. Вот почему трактирное дело в Петербурге всегда было тесно связано с гостиничным.

Известнейший петербургский ресторан XVIII-XIX веков был основан виноторговцем из Страсбурга Филипп-Якобом Демутом как «заезжий дом». Кухня этого заведения пользовалась таким успехом, что вскоре для гостиничного трактира пришлось построить отдельный трехэтажный дом. Завсегдатаями этого заведения были А.С. Грибоедов, А.С. Пушкин, И.С. Тургенев, П.Я. Чаадев, И.А. Крылов и др.

На Дворцовой площади в начале XIX века существовала гостиница «Европа», посетители которой могли обедать либо на открытой террасе, либо в круглом зале отеля. Ресторатору «Европа» Пушкин посвятил свои бессмертные строки:

«Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал….»

С 1830 года начинается возвышение гостиницы на углу Невского проспекта и Михайловской улицы. Дела в ней попеременно вели немец Генрих Клее и француз Ж.-Л. Кулон. Франко-немецкое партнерство отражалось на гостиничной кухне. Одни современники вспоминали о том, что в отеле располагалась дешевая немецкая ресторация с пивом, другие писали о дорогом французском ресторане. В конечном итоге победила Германия и гостиница под названием «Россия» стала принадлежать исключительно Клею.
Остановившийся в ней в 1858-1859 гг. Теофил Готье был поражен обширной буфетной стойкой с закусками, предлагавшейся посетителям: «Нижний этаж занят обширным обеденным залом, украшенным комнатными растениями. В первом помещении на стойке были расставлены: икра, селедка, белый и черный хлеб, разные сорта сыра, бутылки белой можжевеловой водки, кюммеля, простой водки…»

К началу XX века практически каждая петербургская гостиница имела свой ресторан. Самые известные из них пользовались широкой известностью и упоминались в путеводителях для иностранных туристов. К лучшим ресторанам города относились заведения «Англетера», «Астории», «Европы» и «Регины». Подаваемая там еда соперничала с яствами легендарных ресторанов «Кюба» и «Донон».

К 1910 годам петербуржцы, наконец-то, оценили прелести общепита и устремились в гостиницы … чтобы там поесть. Недаром в справочниках новые заведения именовались не «ресторан гостиницы», а «ресторан-гостиница». Их часто арендовали для крупных мероприятий – торжеств, свадеб, поминок.

Каждая гостиница-ресторан стремилась привлечь клиентов из числа горожан. Так отель «Рекорд» на Измайловском проспекте установил в своем ресторане бильярдные столы и кегельбан. Кухня гостиницы «Москва» на Невском проспекте ввела в меню новинку – лосятину, а также предлагала мороженное в фигурных формочках. Вероятно, у чувствительных людей кровь стыла в жилах, когда им приходилось откусывать головы барашкам выполненным из молочного пломбира! Привокзальная гостиница «Балабинская» славилась ростбифами, а «Мариинская» - русской кухней.    

Только Первая мировая война и революция положили конец этому гастрономическому празднику, прервав развитие ресторанно-гостиничнной традиции в Петербурге.